Revista Hispano-Cubana

Sección Libros: "Mis lugares preferidos en La Habana. Establecimientos que han hecho época".

Manuel Fernández Santalices. Agualarga editores. 149 páginas. Madrid, 2001.

texto: Julio A.Ruiz Herreras

Decía el escritor y gastrónomo gallego Julio Camba que "la comida popular, buena o mala, debe constituir para el viajero un dato de tanto valor como el paisaje, con el que guarda siempre una íntima afinidad". Estas antiguas palabras cobran evidente actualidad al recorrer las páginas del sugerente libro de Manuel Fernández Santalices, un apetitoso recorrido que nos escoge quince lugares tradicionales ubicados en La Habana donde reponer fuerzas al amparo de un mantel y un entorno singular.
Sobra casi decir que el Caribe es un crisol de culturas, tradiciones y razas, en el que la tradición culinaria explica también los vericuetos históricos. En la cocina cubana, la referencia española es, pues, inevitable, pero no empaña otras, como, por ejemplo, la africana. Se puede hablar, sin reparo, de un claro mestizaje gastronómico.
Las páginas del volumen -magníficamente ilustradas, con un acompañamiento fotográfico generoso y cualificado- no son solamente, como señala Fernández Santalices, "descripción de unos modos folcklóricos de la nación cubana", sino enclaves que "a pesar del aún escaso espesor histórico de la cubanía, son reservas de más de un aspecto de la cultura nacional, porque el comer y el beber atañen a parcelas importantes del ser humano, a sus sentidos y sentires; por lo tanto, a su estructura cultural". Por supuesto, la historia, la arquitectura, la literatura, la etnografía y cuantos saberes vienen a cuento tienen también su lugar en las páginas de este volumen.
Comienza el sabroso periplo por "El Baturro", un reducto aragonés que se resiste al paso del tiempo. En "La bodeguita del Medio" encontramos un "templo del comer y del beber, museo del saber y del recuerdo", segunda patria de Ernest Hemingway. El criollo barrio de Jesús María tiene una cita obligada en "La Casa de los Vinos", reducto hispano de cocina y bodega inefable, siendo también de raigambre española la siguiente visita, "El Castillo de Farnés", casa fundada por un inmigrante catalán, Francesc Puig, en 1896, en plena guerra cubana de la independencia, y donde es posible hacer los honores a una suculenta fabada.
Sobre antiguos baluartes defensivos de La Habana, y entre una bella vegetación espontánea puede el lector asomarse a "Los Doce Apóstoles" y a "La Divina Pastora", comedores de resonancias espirituales. Éste, instalado en un antiguo barracón ofrece la posibilidad de degustar un plato tan genuinamente criollo como el "ajiaco al monte", que es homologado por el antropólogo cubano Fernando Ortíz al "mestizaje biológico y cultural de la isla". "Los Doce apóstoles" -cercano al anterior- es también un grato santuario de la cocina criolla, que se enorgullece de una espectacular vista de la bahía, y que, según nuestro autor, es un lugar poco menos que ideal para pedir un "picadillo de pescado a lo cubano".
"El Floridita", nuestra siguiente etapa, pasa por ser el lugar donde el cóctel más conocido inventado en Cuba -el daiquirí- adquirió su predicamento. Restaurante también hoy, en los años cincuenta del pasado siglo ya se había convertido en uno de los bares más conocidos del planeta, con parroquianos de tanta fama como los Duques de Windsor, Jean Paul Sartre, Gary Cooper, Ingrid Bergman, Tenesse Williams, Ava Gadner y una lista interminable, que debería cerrar Hemingway, toda una pléyade de personalidades que engrandecieron su leyenda.
Testigo inmutable de la historia de la isla es el "Hotel Inglaterra", imponente edificio frente al Parque Central, restaurando con respeto a su ambiente decimonónico y que ofrece al visitante una atmósfera majestuosa y una cocina internacional. Para ejercitar el saludable contraste, las siguientes páginas de nuestra obra nos transportan, en plena barriada del Vedado, a "El Jardín", una casa burguesa del siglo XIX, lugar íntimo y grato que ostenta dos recetas, a decir de los que entienden, difícilmente superables: la ensalada de pollo al modo criollo servida en forma de bocadillo y las "señoritas", "un pastel que en Madrid llaman milhojas, relleno de crema pastelera y cubierto de azúcar en polvo".
El barrio chino de La Habana conserva un popular y simpático lugar que ha resistido a los avatares del tiempo: "El Pacífico". La comida cantonesa alcanza aquí un nivel sobresaliente desde que su rehabilitación, en 1989, trajo la presencia de dos maestros culinarios venidos de la República Popular China para entrenar a cocineros cubanos. Muy diferente es la ubicación y el origen del restaurante "1830", en un sólido edificio que fuera residencia del alcalde del gobierno dictatorial de Gerardo Machado y que fue reconvertida en lugar cosmopolita de carta internacional.
La atmósfera colonial del siglo XVIII está garantizada en "El Patio", restaurante que ocupa el palacio del Marqués de Agua Claras, situado en el lado oeste de la Plaza de la Catedral, en el que "degustar un clásico menú criollo escuchando la música acuática de la fuente central es una auténtica delicia". "Río Cristal", por su parte, brinda la posibilidad de envolverse en la naturaleza del trópico sin alejarse mucho de La Habana, un lugar beneficiado por el paso del río almendrares, y en donde será muy posible pedir un plato tan típicamente cubano como el "guiso de guinea", una gallinácea muy apreciada.
El recuerdo literario de Hemingway vuelve a reaparecer en "La Terraza", en el pueblo pesquero de Cojímar, un enclave indicado para rendir homenaje a los frutos del mar. Y llegamos -más de uno lo estaría echando en falta- al más famoso y espectacular cabaret de las Américas, el "Tropicana", del que el autor nos regala generosa memoria y espectacular registro gráfico.
Finaliza el periplo en "La Zaragozana", cuyo primer rastro se remonta a 1830. Su aspecto y nombre actual provienen de una remodelación de 1930, en la que comenzó la tradición culinaria hispana, siendo frecuentado por peninsulares empleados en el comercio. Superviviente a todos los cambios advenidos, ahora ofrece una deliciosa cocina marinera.